Fyldte auberginer

Jeg har efterhånden været vegetar en del år og elsker heldigvis grøntsager i alle afskygninger. Og disse fyldte auberginer er ingen undtagelse, især ikke på sådan en trist regnvejrsdag som det er idag :) 

Jeg lavede det til frokost efter jeg havde været oppe og træne og var derfor godt sulten, men jeg kunne kun spise en, så de mætter godt. 

Til 2 halve
1 aubergine
1 ds. hakkede tomater
1 lille dåse majs
5 friske champignoner
1 lille løg
1 fed hvidløg
Lidt ost
Salt, peber 

 Start med at tænde ovnen på 180 grader og skær så auberginen over på langs og udhul dem, så man kun har lidt af aubergine-“kødet” og skallen tilbage. Kom så lidt salt på og lad det trække. 

Skær champignoner , hvidløg og løg ud i små stykker og svits det i en gryde med lidt olie. Kom så majs i og bland rundt. Til sidst kommes de hakkede tomater i gryden og der smages til med salt og peber. 

Derefter kommes fyldet i auberginerne og de bages i 40-45 minutter.

Spis dem evt som tilbehør til aftensmaden eller med en frisk salat.